PRANZARE CON IL GELATO

23 Luglio 2019di Rolando Bolognino0
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Pranzare con il gelato: scelta corretta o errore nutrizionale?

Re indiscusso del periodo estivo è senza dubbio il gelato, apprezzato da grandi e piccoli come sollievo dalla calura di questa stagione e gratificazione del palato.

In estate, soprattutto al mare o in pausa al lavoro, c’è la tendenza a sostituire il pranzo unicamente con questo alimento, piuttosto che consumarlo come spuntino. Sbrigativo, fresco e goloso…ma è nutrizionalmente corretto?

Il gelato possiede un alto indice glicemico e un basso indice di sazietà, per cui una volta mangiato, la voglia di divorarne un altro è forte (food addiction degli zuccheri semplici) e dopo poco tempo – circa 90 minuti – possiamo iniziare ad avvertire i primi morsi della fame. Se ci si sofferma unicamente sul mero conteggio calorico, una coppetta di gelato da 150 g apporta in media intorno alle 180 Kcal per la variante alla frutta contro le oltre 300 kcal per quella alle creme, un numero nettamente inferiore se comparate a quelle di un pasto normale della tipica dieta mediterranea in cui si raggiungono le 500/700 Kcal.

Oramai sappiamo bene che non dobbiamo soffermarci solo sulle calorie e l’aspetto che pesa di più è la totale mancanza di equilibrio tra macronutrienti. Abbondano i grassi, soprattutto saturi, e gli zuccheri semplici come lattosio e destrosio, glucosio invertito e maltosio, responsabili dell’innalzamento immediato del picco glicemico e insulinemico (per questo motivo si avverte la sensazione di fame pochi momenti dopo aver dato l’ultimo morso). Il profilo proteico e di micronutrienti è decisamente scarso, così come l’apporto di fibre è praticamente nullo.

Ci sono differenze più o meno marcate in base alla tipologia di gelato considerato: i gusti alla frutta sono composti unicamente da acqua, polpa, zucchero e raramente da latte, dunque la carenza proteica è più pronunciata; alle creme si associa invece circa il 30% in più di proteine, ma anche un aumento del quantitativo di grassi saturi, cui corrisponde un innalzamento del tenore calorico dell’alimento. Ciò che aumenterebbe un po’ la sazietà è l’aggiunta di panna con un ulteriore sbilanciamento a carico dei grassi saturi.

È opportuno fare delle riflessioni anche in merito alla scelta tra gelato artigianale e industriale. Nella produzione di quest’ultimo vengono impiegati latte in polvere, oli vegetali (di cocco, di palma), additivi (emulsionanti, aromi, coloranti), quindi di qualità inferiore a quelli usati nella preparazione del gelato artigianale, in cui le materie prime sono (o dovrebbero essere) di ottima qualità e fresche, rendendo maggiore la deperibilità dell’alimento. Inoltre, nei processi produttivi per determinare la cremosità del prodotto, l’aria incorporata nella tipologia artigianale può raggiungere il 50%, mentre in quella industriale la media è 90% (quando si dice che paghiamo anche l’aria!). Il prodotto confezionato è soggetto a controlli di conformità alle norme igienico-sanitarie e possiede un’etichetta nutrizionale specifica. 

Altro dubbio amletico: cono o coppetta? Il cono non incide molto sulla conta calorica del gelato, ma anche in questo caso è la composizione chimica che ci deve far riflettere: burro, zucchero, albume, farina, aromi… per compiere una scelta salutare è quindi più opportuno orientarsi un gelato artigianale alla frutta in coppetta da consumare come spuntino. E se proprio si vuole consumare un gelato alle creme (possibilmente senza panna) nelle calde sere estive meglio diminuire un po’ i carboidrati consumati a cena!

 

di Rolando Bolognino

Biologo Nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva Professore a c. Master in "Scienze della Nutrizione e Dietetica Clinica" presso l'Università degli Studi di Roma Unitelma La Sapienza. Professore a c. Master in "Terapie Integrate nelle Patologie Oncologiche Femminili" presso l'universita Cattolica del Sacro Cuore di Roma. Responsabile del servizio di Nutrizione Preventiva presso S.I.R.P. (Presidio di Prevenzione Oncologica), Roma. Istruttore Protocolli Mindfulness.


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