NUTRIRE LA SALUTE CON LA DIETA MEDITERRANEA

21 Novembre 2018di Rolando Bolognino0
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La dieta mediterranea è stata spesso citata per la sua azione di prevenzione verso le malattie cardiovascolari, di contrasto al diabete, sovrappeso e obesità, di prevenzione e cura oncologica e favorente la longevità. La dieta mediterranea, oggi tanto osannata da talk show, libri e seminari, è stata ridotta realmente un claim pubblicitario in cui parlare di salute dimenticando, paradossalmente, come la nutriamo!

Se oggi Ancel Keys tornasse nei paesi che prese come riferimento per postulare la Dieta Mediterranea del Seven Countries Study, da cui emerse l’importante ruolo della nutrizione e della scelta degli alimenti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, rimarrebbe sconcertato! Nulla oggi è più come lo aveva osservato (e mangiato) lui. La stagionalità dei prodotti ha lasciato il posto alla produzione in serra, per avere ogni prodotto disponibile tutto l’anno. La tradizionalità enogastronomica (l’Italia è una fitta trama di antiche tradizioni culinarie) è stata relegata a fenomeno turistico delle sagre di paese. La biodiversità è stata appiattita dagli allevamenti e dalle coltivazioni intensive e dalla commercializzazione delle grandi distribuzioni: solo per parlare di mele si conoscono più di 100 varietà di questo frutto, ma nei supermercati più forniti ce ne sono solo 5 o 6. Il valore nutrizionale è stato ridotto e in alcuni casi alterato dalla produzione industriale di massa. Il sapore è stato modificato dall’uso di additivi, conservanti e esaltatori del gusto, per non parlare di sofisticazioni, alterazioni e adulterazioni alimentari. La delocalizzazione della produzione, a causa dei costi, e la globalizzazione della distribuzione dei prodotti, complice un’etichettatura spesso incompleta e insufficiente, ha reso più difficile stabilire l’origine dei prodotti ed il loro valore “vero”. Oggi non siamo più in grado di stabilire l’origine dei prodotti che mettiamo a tavola e la cosa più grave è che spesso neanche i contadini sanno da dove provengono le sementi che si accingono a piantare. Quasi tutti gli alimenti che Ancel Keys elogiò come protettivi oggi sono potenzialmente pericolosi per la salute: basti pensare a come la raffinazione dei cereali e degli zuccheri in generale, sia responsabile, negli ultimi 15 anni, dell’aumento della sensibilità verso il glutine, dell’aumento della malattia diabetica, delle dislipidemie e di una tendenza all’obesità sempre crescente.
Semplicemente oggi l’industrializzazione, la globalizzazione e la raffinazione rendono di difficilissima attuazione la dieta mediterranea, complice anche la comunicazione mediatica e pubblicitaria e la ricerca di soluzioni alimentari facili, veloci e altamente palatabili che tutti noi rincorriamo.

Oggi che mangiamo le fragole a Natale e la frutta cresce in serre e matura nei frigoriferi degli autotrasporti per avere tutto l’anno qualsiasi primizia (ma così le primizie, cioè i primi frutti di ogni stagione, non esistono più!) si intuisce quanto siamo lontani dai valori originali della dieta mediterranea. Nella ricerca affannosa della produzione di massa, possibilmente low cost, abbiamo perso l’inestimabile valore della tradizione. I custodi degli antichi segreti che hanno caratterizzato le diversità enogastronomiche del nostro paese sono i pochi anziani che abitano piccoli paesi che progressivamente ed inesorabilmente si svuotano. I giovani si dirigono come le falene verso le luci della città attratti dallo sfavillante benessere rappresentato dal “ready to eat” dimenticando origini e tradizioni che per secoli ci hanno nutriti (tanto nell’animo quanto nel corpo) e che oggi sembrano appartenere solo ai libri di storia. La dieta mediterranea non è solo cibo…anzi forse quest’ultimo è solo il mezzo con cui condividere, socializzare, scambiare, insegnare, nutrire la parte più profonda di noi. Ed invece il cibo oggi nutre solo le cellule…e male! L’alimentazione è oggi tra le prime cause di malattia a livello mondiale.

Nel libro vengono passati in rassegna i caposaldi della dieta mediterranea: grano, olio, vino, carne, pesce, latte e formaggi, uova, legumi, frutta e verdura. Sappiamo veramente cosa mangiamo? Come sono prodotti? Che differenze nutrizionali ci sono, ad esempio, tra i grani antichi e quelli moderni? Quanto costano al pianeta? Ci nutrono o ci denutrono? Il cibo non deve solo tutelare la salute del singolo, ma deve essere anche rispettoso dell’ambiente. Gli allevamenti intensivi sono responsabili del 14,5% delle emissioni globali di gas serra. L’attuale produzione di cibo è responsabile del 21% delle emissioni totali di gas serra con conseguente cambio climatico. La cultura del cibo porta alla consapevolezza, la consapevolezza del cibo deve guidare le nostre scelte. Ma siamo noi che scegliamo cosa compriamo o siamo “guidati”?

L’industria alimentare ci usa come pedoni nella scacchiera dell’offerta gastronomica. Senza rendercene conto abbiamo perso la libertà di movimento, le mosse sono già state precedentemente studiate! È un gioco sottile, dove vengono abilmente dosati pubblicità, ricerche di mercato, ingegneria, chimica e tanto altro. Siamo bombardati di messaggi diretti, indiretti e subliminali. Tutto è messo “ad arte”, dai prodotti sugli scaffali alle pubblicità ripetute ininterrottamente, dal product placement nei programmi in tv e nei film ai jingle radiofonici. Gli studi sul marketing si sono evoluti nel “neuromarketing”: attraverso le neuroscienze sono state studiate le aree cerebrali del consumatore a cui sono associati comportamenti e scelte inconsapevoli. Si è arrivati ad utilizzare la risonanza magnetica funzionale (fMRI) o l’elettroencefalografia (EEG), per comprendere cosa effettivamente accada a livello neuro cognitivo in risposta a determinati stimoli emozionali, al fine di individuare il livello di efficacia commerciale. Perfino i sapori non sono più i nostri! L’industria del gusto ha costruito in laboratorio specifici alimenti per incontrare il favore del pubblico, aumentando il senso di gradevolezza del consumatore generando esperienze sensoriali molto piacevoli. Tutto viene sapientemente stimolato: il gusto, l’olfatto, la vista, il tatto, ma anche la sensibilità del cavo orale che riconosce croccantezza o cremosità, morbidezza o consistenza. Questo inganna anche il nostro equilibrio di fame e sazietà invogliandoci a mangiare ancora e ancora. Gli zuccheri provocano dipendenza al pari del fumo o dell’alcol! E tanto più la sensazione di piacere è articolata nella sinfonia sensoriale provata, tanto più forte sarà il legame emotivo e chimico che ci spingerà a ricercare con dipendenza il magico alimento.

E tutto questo ci porta a consumare sempre di più…e a sprecare enormi quantità di cibo. In Europa si stima che ogni anno siano scartati 89 milioni di tonnellate di alimenti. Il cibo viene sprecato a qualsiasi stadio della catena alimentare, dalla fattoria alla forchetta, da produttori, lavoratori, venditori al dettaglio, ristoratori e consumatori. Se comprassimo e mangiassimo un po’ meno, sprecheremo molto meno cibo e saremo un po’ più in linea.

Ma allora non c’è speranza? Siamo condannati a mangiare come ci impongono le multinazionali e le grandi distribuzioni? Assolutamente no! Dobbiamo riappropriarci del cibo vero, quello che nutre attraverso le scelte consapevoli. Conoscere per capire può sembrare uno slogan, ma richiede impegno da parte di tutti noi. Il tempo impiegato per leggere le etichette e scegliere dove fare la spesa non è perso…ma investito in salute per noi e per il pianeta.

 

Ma quando parliamo di dieta mediterranea non ci riferiamo solo al cibo. È (dovrebbe essere) uno stile di vita, un modo di essere che oggi definiremmo lifestyle. Ancel Keys non pose troppo marcatamente l’accento sulla vita attiva, a quei tempi era una cosa normale: ci si muoveva a piedi o in bicicletta (le auto erano veramente poche), la maggior parte dei lavori erano fisici (tutt’oggi contadini e pescatori si muovono tanto…ma sono molti di meno) e comunque le persone sedentarie erano un’esigua minoranza. Non poteva prevedere quante automobili avrebbero popolato le strade dopo appena 60 anni dal suo studio epidemiologico osservazionale, né immaginare che il lavoro si sarebbe trasformato per la maggior parte di noi in una pratica sedentaria, né ipotizzare che lo smartphone sarebbe diventato un’estensione della mano della buona parte degli adulti e di quasi la totalità dei ragazzi.
I numeri sul peso in eccesso mostrano un problema dalla connotazione pandemica: nella nostra “piccola” Italia, uno studio (maggio 2017) a cura del Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute, fa emergere che circa 4 adulti su 10 sono in eccesso ponderale: 3 in sovrappeso (con un indice di massa corporea – IMC – compreso fra 25 e 29.9) e 1 obeso (IMC ≥ 30). E nel mondo dell’infanzia non va certo meglio: “negli ultimi 40 anni, nel mondo, il numero di bambini e adolescenti obesi (tra i 5 e 19 anni) è aumentato di 10 volte e in Italia la percentuale di bambini e adolescenti obesi è aumentata di quasi 3 volte nel 2016 rispetto al 1975”. È quanto emerge da uno studio condotto dall’Imperial College di Londra e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) i cui risultati sono stati pubblicati su The Lancet a ottobre 2017.
Numerose evidenze scientifiche dimostrano che l’inattività fisica è causa rilevante dello sviluppo di malattie cardiocircolatorie, obesità, diabete, depressione, diversi tipi di tumori e della mancata autosufficienza dell’anziano.
L’attività fisica non solo previene queste malattie, ma costituisce una vera e propria terapia che, proprio come un farmaco, va prescritta e dosata.
Corretta alimentazione e sport sono due anelli della catena del benessere di cui uno rafforza l’altro! Mangiare bene è solo metà della mela…l’altra è rappresentata dal movimento.

 

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di Rolando Bolognino

Biologo Nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva Professore a c. Master in "Scienze della Nutrizione e Dietetica Clinica" presso l'Università degli Studi di Roma Unitelma La Sapienza. Professore a c. Master in "Terapie Integrate nelle Patologie Oncologiche Femminili" presso l'universita Cattolica del Sacro Cuore di Roma. Responsabile del servizio di Nutrizione Preventiva presso S.I.R.P. (Presidio di Prevenzione Oncologica), Roma. Istruttore Protocolli Mindfulness.


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